Reteta zacusca

Nu e sarbatorire a recoltei de toamna mai potrivita decat zacusca, fiertura balcanica (greu de spus daca e a noastra si am dat-o si altora sau e mai degraba ceva ce avem in comun cu popoarele vecine) ce poarta o denumire de sorginte slava, care s-ar traduce prin “aperitiv gustos”. Are zeci sau sute de varietati regionale, fiecare dupa cum s-a priceput si a avut prisos de vreun ingredient sau altul. Unii o fac cu fasole, cu peste, cu ciuperci, cu cine mai stie ce, dar de baza-i tot patlageaua vanata. Conservator gasindu-ma din fire, oricat de gustoasa ar fi o variatiune pe tema zacustii, in suflet o am tot pe-aia de-o fierbea mamaia in ceaunul de tuci la foc de lemne pe-o janta de camion pe post de pirostrie. De-acolo mi-a ramas pofta pentru ceapa calita pe paine cu putina sare si incerc sa pastrez viu felul asta de-a fierbe zacusca. Niciun ochi de aragaz sau arzator pe gaz chiar de-i pus sub ceaun n-o sa dea zacustii aroma usoara de fum care o desavarseste. In materie de lemn, iti recomand fagul, cu el se afuma si carnea, e de esenta tare, va arde cu flacara mai mult timp decat bradul sau alta esenta moale. Reteta e in 17 pasi simpli. Hai c-om mai povesti, dar te-ai plictisit deja si vrei sa te-apuci de ea.

Dupa ce termini zacusca, pe seara, continua cu un foc de "tabara".

INGREDIENTE DE BAZA:

E greu de stabilit aici o cantitate fixa a fiecarui ingredient, esti liber sa o echilibrezi dupa cum iti place, dar vinetele coapte sunt baza, legatura si savoarea.

La mine e cam asa, pentru un ceaun potrivit:

- 6-7 kg de vinete (dupacoacere si scurgere, ramai cam cu 5 kg de vinete coapte curate)

- 1 kg ceapa;

- 1 litru de ulei;

- 3 kg de gogosari carnosi;

- 2,5 kg rosii;

-sare, piper, boia (optional, dulce, iute, afumata), dafin (obligatoriu)

Mod de preparare zacusca:

1. Fa un foc de lemne. N-ai unde sau n-ai lemne, fa rost de niste foc, fara el nu iese :)

2. Coace vinetele la flacara, e singurul mod acceptat. Glumesc, poti sa le coci si in cuptorul aragazului si la bricheta daca vrei, ai prins ideea, trebuie musai coapte;

3. Curata vinetele, lasa-le sa se scurga, sucul ala pe care il lasa e amar.

4. Cu un instrument de lemn sau plastic, sate fereasca sfantu' sa pui ceva metalic pe el, marunteste vinetele atat de mare sau mic dupa cum ti-e pofta, sau doar fa-le bucati mai mici cu mana goala

5. Lasa vinetele deoparte, curata si toaca ceapa, de principiu nu foarte marunt, dar aici intervine iar "cum vrei tu".

6. Pune ceaunul la foc, toarna in el niste ulei si ceapa tocata cu un praf de sare si piper, nu prea multa deocamdata, o potrivesti de sare mai tarziu.

7. Cat se caleste ceapa, curata gogosarii aia carnosi, si toaca-i ori la cutit, ori da-i prin masina de tocat. Eu ii dau prin masina de tocat, aici e vorba de texturi, chestii pretentioase care tine de preferinte personale. Eu prefer zacusca legata, ca o pasta cu ingredientele pierdute unele in altele, s-ar putea ca tie sa iti placa sa simti fiecare ingredient, esti liber aici, gustul va fi acelasi.

7. Cand ceapa e translucida, adu repede o felie de paine, pune putin ceapa calita pe ea, aseaza-te comod si savureaza ce ti-a iesit pana acum. E tare buna, nu? Te simti iar student? Daca nu, continua, o sa te simti la sfarsit.

Ceapa calita pe paine cu iarba verde in fundal. Vis!

8. Pune in ceaun toti gogosarii, iar daca i-ai dat prin masina de tocat, sa nu cumva sa arunci sucul pe care il lasa.

9. Mai amesteca in zacusca din cand in cand, sa nu se prinda. Focul e potrivit, chiar spre mic, nu ne grabeste nimeni, low'n'slow e cel mai bine.

10. Cat timp bolboroseste fiertura, da-i inainte cu rosiile. Iti interzic sa adaugi bulion, passata sau orice altceva derivat si conservat, e sezonul rosiilor de gradina, nu te lenevi, nu o lua pe scurtatura. Taie rosiile cuburi sau da-le si pe ele prin masina de tocat. Sa nu uit, zacusca e si despre familie, implica-i pe toti in activitatile astea, ii mai rupi de tableta/telefon/PC si le creeazi niste amintiri pentru toata viata. Adauga si rosiile in ceaun.

11. Iar te odihnesti, cam o ora, o ora si ceva si mai amesteci din cand in cand, mai arunci un lemn sub ceaun. Povestesti, te bucuri de ce vezi, de culori, de miros, de familia impreuna.

12. Cand simti (da, mancarea e despre simtire) sau gusti fiertura si constati ca e aproape fiarta, adaugi si vinetele alea de care am vorbit la primii pasi. Amesteci bine tot si lasi sa fiarba. Pune acum si dafinul, dupa cum ti-e gustul.

13. Lasi sa fiarba!

14. Am zis sa lasi sa fiarba? Las-o sa fiarba! :)

15. Cand la amestecare nu mai poti sa distingi care-i ceapa si care-i gogosarul si rosia iar toata fiertura e legata si bolboroseeste incet si incepe sa ridice la suprafata uleiul, esti aproape gata. Mai ia o felie de paine, unge-o cu putina fiertura d-asta si vezi de gust. Potrivesti de sare, cate putin odata, piper, boia. amesteci, gusti din nou. Cand e exact cum vrei tu, o mai lasi sa fiarba incet cam jumatate de ora. Gata!

cam asa arata a mea pe final

16. Cat e inca fierbinte, o pui cu polonicul/lingura in borcane curate, strangi bine capacul si le fierbi si pe ele la foc mic cam 15 minute de cand a inceput sa fiarba apa. Borcanele sa fie in apa cam pana la gat.

17. Le lasi sa se raceasca, le pui la raft, te bucuri toata iarna si primavara de ce-ai facut intr-o sambata de toamna. Pune langa niste afumatura, slanina sau o ceapa sparta.

Scrie-mi in comentarii daca ti-a placut ce a iesit din mainile tale.

Prima reteta :) De unde incepe totul. Banal, din pamant.

Prima reteta de fapt nu e o reteta, e mai degraba un sfat. Primul. Gaseste un petic de pamant, sau daca nu gasesti, creeaza-l, fa orice dar adu-ti aproape niste pamant. Din pamant vin toate, de la cea mai simpla tocana de vara pana la cea mai sofisticata farfurie, aici, in pamant incepe totul. Ce vezi in poza de mai sus nu e pamantul, ci doar o parte infima din ce poate sa iasa din pamant. Asa ca urca-te pe bloc, construieste din patru scanduri un dreptunghi, pune jos un pat de paie si umple-l cu pamant, planteaza ce-ti vine in minte, orice samanta care are sanse sa creasca in climatul in care esti cu niste apa si soare.

          Planteaza ce iti place cel mai mult, cand o sa vezi primele doua frunzulite iesite din pamant o sa simti ca te-ai mai nascut o data, e ceva ce a iesit din mana ta. Ingrijeste planta aia, plantele alea, si-ti vor rasplati grija insutit. Peste tot auzi probabil (daca te pasioneaza treaba asta cu mancarea) #eatlocal.

           Eatlocal asta, adica mananca local daca ai facut rusa la scoala, inseamna sa te intorci la comunitate, sa mananci de langa casa, daca poti din propriile maini (si atunci se transforma in #gardentotable), sa cauti gust nu imagine, savoare nu culoare si coaja perfecta a unei rosii crescute cu rahat de pesti, in instalatii de le zice hidroponice.

        Da, rahatul e bun pentru ce creste in pamant, ii spune gunoi de grajd sau mranita daca e rahat maturat, dar nu despre asta e vorba acum. Ci despre pamant. Si un singur ghiveci daca umpli cu pamant si-l pui in balcon tot inseamna ca ai facut ceva cu mana ta si cand o sa se prabuseasca tot in jurul nostru (optimist, nu?) o sa stii sa supravietuiesti cat de cat fara super-mega-giga-hyper market. Tot din pamant ai venit si tu si tot in pamant te intorci, asa ca de ce sa reiei legatura asta pe care o avem cu pamantul? Nu arunca ingrasaminte chimice de niciun fel, lasa natura sa-si urmeze cursul, nu construi solarii (sunt impotriva lor, dar despre asta o sa vorbesc alta data), doar pune samanta in pamant si asteapta.

      Cea mai gustoasa mancare e aia care incepe cu ingrediente na-tu-ra-le (nu o sa spun bio sau organice, pentru ca asta e o alta inventie stupida). Chiar si daca mananci o salata pe an dintr-o planta crescuta de tine, tot e ceva. Pentru masa aia ai a-ti multumi doar tie si pamantului. O sa mai vrei, o sa simti diferenta, si atunci o sa mai adaugi un ghiveci in balcon sau o sa maresti peticul de pamant de pe acoperis sau, cine stie, o sa mai reduci din suprafata de gazon din curte ca sa cresti o rosie cu gust, asa cum stiai ca trebuie sa aiba gust o rosie cand erai copil.